在新兴的替代谷物领域

　　外媒消息：面包师们正在通过使用传世小麦和由高粱甚至西瓜籽等谷物制成的替代面粉来超越平淡。尽管大多数面粉仍然来自小麦、玉米和大米，但通过引入各种提供各种颜色、味道、营养和质地的面粉，尝试一些不寻常的东西可以吸引消费者在市场上寻找与众不同的成品。此外，还有一个营销方面的好处。虽然所有这些面粉来源在技术上都是植物，但在产品标签上标明豆类、坚果和蔬菜类面粉，对追求植物性饮食的消费者有吸引力。

　　对于大多数烘焙食品来说，用一种面粉替换另一种面粉并不简单，特别是如果被替换的面粉来自小麦，而小麦是面筋的来源，负责保证面糊和面团的弹性质地。玉米粉和米粉本身是不含麸质的。

　　Innophos公司食品应用技术服务经理Amr Shaheed说：“当用替代面粉代替小麦粉时，重要的是要记住，替代面粉的蛋白质、纤维、维生素等成分可能与小麦粉不同。这将改变面团或面糊的流变特性。因此，替代面粉可能具有不同的吸水能力，这可能影响其负责气体保留的粘弹性能。”。

　　位于美国伊利诺伊州皮奥里亚的美国农业部功能食品研究部门的研究负责人Sean Liu指出，替代谷物可以取代三种主要谷物中的任何一种。这些替代品不一定是谷物本身，但它们是多样化的。

　　Ardent Mills的研发总监Keith Petrofsky在今年的IFT FIRST（美国食品技术协会会议和博览会）上谈到了蓬勃发展的替代谷物领域。他解释说，高粱、小米、黑麦和大麦等谷物被认为是替代谷物，斯佩尔特小麦、艾默尔小麦和呼罗珊小麦等传世品种也是如此。他把非谷类谷物，如苋菜和藜麦，也算作替代谷物。他甚至把豆类，如鹰嘴豆、扁豆和黄豌豆，也归入替代谷物类别。Petrofsky说：“所有这些真的适合于一个大的广泛类别，人们称之为替代谷物。有很多不同的颜色、味道和质地。”。Ardent Mills公司的高级研发科学家Kathy Lewis说，与小麦粉相比，替代谷物可以提供更多的营养益处。根据Ardent Mills的市场调查，这是消费者购买烘焙食品时越来越多的考虑因素。

　　Lewis还说：“替代谷物的蛋白质含量对今天的消费者特别有吸引力。此外，与传统小麦相比，这些原料中的某些维生素和矿物质、膳食纤维、抗氧化剂和植物营养素的含量可能更高。许多替代谷物和豆类缺乏麸质，而麸质是由两种蛋白质组成的，即胶质蛋白和谷蛋白。这些蛋白质在各种烘焙食品中结合形成粘弹性网络，为面包、蛋糕、饼干、饼干和零食提供结构、体积和质地。麸质蛋白的缺乏给产品开发者带来了配方上的挑战。这可以通过使用替代面粉、淀粉、纤维和蛋白质成分的组合来克服。”。

　　Ardent Mills的研究显示，消费者不一定期望含有替代谷物和豆类的烘焙食品能与小麦烘焙食品的成品风味和质地相匹配。但是，他们确实希望这些产品味道好，质量高。

　　彼得罗夫斯基说：“每种谷物都有独特的属性，因此选择合适的面粉取决于面包师正在寻找和优先考虑的内容。我们的无麸质面粉混合物混合了各种各样的替代谷物，创造出一种模仿传统小麦面粉功能的面粉，但包括更多的营养成分和味道。”。

　　健康食品配料公司提供一系列可进一步加工成面粉的整粒谷物。这包括古代谷物、谷类谷物、紫玉米和豆类。虽然营养和功能是选择替代谷物的关键，但消费者的兴趣可以超越这些属性。健康食品配料公司首席营销官Jennifer Tesch说：“消费者要求产品不仅要有干净的标签和可追溯性，而且要讲述一个故事，夸耀额外的健康声明，如无麸质、有机或再生，并利用各种成分，如豆类、古谷物和种子。”。

　　Corbion公司为烘焙业提供了一系列基于谷物的混合物，包括谷物和种子混合物、谷物面包混合物、超级浸泡谷物和水合古谷物。“我们的谷物种子混合料增加了风味，简化了库存，”Corbion公司研发总监Yanling Yin博士说。“有了即用型产品，面包师不需要采购和库存12种不同的种子和谷物。预先浸泡的谷物可以进行快速加工。历史上，如果面包师想在面包中添加额外的谷物，他们必须将谷物浸泡一晚。通过节省这一步骤，他们可以更快地调整配方，平衡水分”。

　　替代谷物领域的一个新参与者是Mosaic Grove公司，该公司提供的虎皮果粉是通过研磨虎皮果块茎并将粉末筛分到所需浓度而制成的。Mosaic Grove公司首席执行官Kaadze Wright说：虎皮果不含坚果，不含麸质，不含乳制品。“这种面粉的膳食纤维、维生素B、钙、钾、镁和铁含量比普通面粉更丰富。它的碳水化合物含量也很低，这使它成为谷类和生酮饮食的理想选择。它的使用方式与小麦粉相同，但有一个额外的好处，就是它是更健康的替代品。”。

　　红河商品公司提供的葵花粉是一种高蛋白、部分脱脂的原料，味道温和，质地光滑。它具有高乳化性、水结合性和脂肪结合性。根据Ardent Mills的研究，从新零售产品的加入率来看，荞麦显示出最强劲的增长。Petrofsky指出，关于消费者的购买意向，藜麦、奇异果、燕麦粉、荞麦、鹰嘴豆粉和大麦正处于领先地位。他说：“我们预计，消费者对更健康或被认为更健康的选择和更大的整体饮食多样性的渴望将推动这一趋势。”。