“上上谦”退出市场，明星光环为何难挡经营困境

　　近期，由知名艺人薛之谦创立的“上上谦”火锅，关闭了最后一家门店，大众点评App显示，“上上谦”最后一家门店已经撤下所有经营信息，至此，该品牌彻底退出市场。

　　公开信息显示，多年前薛之谦和朋友共同投资创建“上上谦”火锅，鼎盛时期拥有8家直营店和20家加盟店，然而，之后因竞争激烈且遭遇食品安全问题开始陆续关店，薛之谦也退出了该公司。

　　这并不是明星IP餐饮店第一次遭遇关店，“贤合庄”是由陈赫等艺人联合创立的火锅品牌，高峰期门店数量超800家，然而之后发生加盟商集体维权纠纷，陈赫退出股东行列，2023年，“贤合庄”北京地区门店全部关闭。此外，赵露思与朋友合伙开设的“RosyWylie”甜品店也在2024年11月左右停业了。

　　根据笔者观察，近年来很多明星依托自己的IP进行衍生经济发展，涉及餐饮、服饰、文化传播等，相对而言，经营餐饮业态的明星比较多，除了上述“上上谦”“贤合庄”和“RosyWylie”之外，郑恺的“火凤祥”、黄晓明的“烧江南”、孟非的“孟非的小面”等品牌都一度引起消费者关注，明星IP本身的流量“底盘”很高，粉丝对于明星IP的追随会在短时间内形成商业转化，此外还有一些跟风消费的“路人型”顾客也会蜂拥而至。

　　然而，做IP生意首先要懂得“内容”，无论做哪种业态，一定要了解产品的核心价值，比如做服饰要讲究设计、面料和做工等，而做餐饮则要懂得菜品、价格与餐厅管理。中式餐饮与西餐最大的区别点就是标准化，西餐可以将食物的油炸时间精准到秒，而中餐很多菜品就是靠厨师的手艺，不同厨师烹饪的菜品多少都有差异，如果是单店经营则问题不大，一旦连锁化和规模化发展，那么中餐的标准化与品控挑战就会很大。

　　根据笔者的了解，明星开设餐厅，大多数时候并不会亲力亲为，而是通过第三方团队去管理，不少第三方团队也只是借着明星的IP来快速发展，希望在短期内收割足够的利益，所以在产品研发和质量控制等方面会有所疏忽。更大的隐患在于，一旦经营团队快速扩张，那么就会出现短期内快速收到一大笔加盟费用，可实际上根本不足以在产品和管理上进行合理控制，这样就会引发问题，比如此前“贤合庄”就发生了加盟商集体维权纠纷。

　　或许有人会说，为了避免厨师和菜品的标准化问题，部分明星开设的是火锅店，只要采购和切配即可。笔者认为，相对炒菜的制作，火锅的确难度更低，但所有餐饮店都需要注意的是采购与食品安全问题，这同样是考验从业者管理能力的关键点，此前“上上谦”就发生过食品安全问题。

　　从采购角度来看，供应链管理能力非常重要，除了食材的新鲜美味，还有价格管理。多位餐饮业界人士告诉笔者，如今市场竞争激烈，消费者越来越讲究性价比，既要保证质量又要具有价格优势，这就十分考验餐厅经营者的供应链采购能力，比如能否找到优质货源并直接采购，绕开中间商，甚至要具备一定的仓储和消化货源的能力，这需要餐厅经营者具有很好的议价能力和菜品研发能力。

　　相对而言，那些想着借由明星IP来快速收割利益的经营团队很难在短期内建立良好的供应链体系和产品研发体系，这就使得一些餐厅“昙花一现”，甚至引发合作纠纷与产品问题。

　　如果真的要做好明星IP的衍生经济生意，那就要参考迪士尼、环球影城等国际品牌的模式，在有了明星IP后将核心产品质量做好，投入大量研发经费和精力，同时做好规模经营管控与销售渠道铺设，尤其是与餐饮、食品相关的衍生经济，更要做好食品安全管理，但这并不是一件容易的事。

　　在笔者看来，明星想要借由自身IP做衍生生意可以理解，但不能心存快速收割之意，而是要静下心来，一步一个脚印地发展，并且与专业团队合作，做好产品与质量管控，严格控制扩张速度，不要将粉丝作为“韭菜”来收割，而是要有长远眼光与可持续发展计划，这才是真正的IP生意。