贵州春节，成为腊肉是猪的宿命

　　自然少不了美食的加持。

　　 猪肉作为中国人主要的肉类 一方面，随着交通改善、供给增加，消费者购买新鲜猪肉变得便利，国民消费水平的提高也让人们日常不再吝啬于购买猪肉。另一方面，随着城镇化进程加快和外出务工人员增加，很多农村人脱离原本以务农为生的生活方式，农村养猪的人减少，从自供转向购买，也进一步刺激了猪肉消费。

　　 尤其是春节期间，受“过年要吃点好的”的思维及囤货过节等需求影响，猪肉需求量更是大幅增加。而在南方很多地区，大量制作腊肉的需求同样刺激了春节猪肉消费的增加。

　　 除了少数素食者和一些因为信仰、民族等原因不吃肉或者猪肉的人，一般人都是肉食者，但吃过猪肉未必见过猪跑，也未必都吃过腊肉，更不必说腊肉的制作。2025年春节，是首个“非遗”春节，春节的申遗之路象征着传统文化由国内走向世界。DoNews以贵州省德江县主流的腊肉制作方式为例，记录这一极具地方色彩的传统年味，并感受其中所蕴藏的美食文化和生活方式。

　　 01.做腊肉是笔大投资

　　 贵州德江人给自己的标签之一，是“好吃”。到了年关筹备春节吃食之时，腊肉便成了每家每户的重头戏。

　　 德江人制作腊肉购买猪肉，通常以“头”为计量单位。人口多、预算足的家庭一般会一头猪用来制作腊肉，人口少、预算一般的则往往会选择和亲朋好友合一头猪平分。除去肥膘、猪头、部分骨头、心肺肚大肠等内脏，猪的其它部位基本都可以用作腊味制作。

　　 以前，生活水平不高、新鲜肉类购买不便，春节年猪后制作的腊肉就是德江人特别是农村人一年主要的肉类 即便前几年猪肉曾涨到超过30元/斤的高价，也依然没有阻挡德江人制作腊肉的热情，可能和往年的区别只在于：买的猪肉少了些。

　　 每年进入腊月，就已经有人家陆续开始年猪、制作腊肉了，年味从此时就已开始飘散。

　　 年猪后，一般会现场宴请亲朋好友，共享用新鲜猪肉制作的“刨汤肉”，不仅满足了味蕾所需，还沟通了感情。虽然如今随着城镇化加速，受限于居住空间，县城周边的大多会选择去乡下猪处理好猪肉后再带回家中，“刨汤肉”的习俗在逐渐淡化，但制作腊肉的热情却未曾减少。

　　 每年年猪、制作腊肉都是笔者家过年前的大工程。这两年，由于邻县制作腊肉的习俗较淡、年前猪价相对比较低，笔者家都是选择自驾往返四小时左右去邻县的乡下购买土猪用作年猪。

　　 年猪需要很早就预订下来，不然等到临近过年时再去购买，很可能“好猪”就已经被别人抢光了。即便如此，能否买到拥有“完美肥瘦比例”的猪也纯看运气，今年笔者家买的年猪肥膘就过于雄厚了……

　　 如今，猪价已不复几年前的高价，回落到了比较低的位置，但一头三百多斤的猪，以15元/斤的价格计算，也要花费近5000元，是一笔不小的年货投资。

　　 02.把一头猪做成腊肉需要几个步骤

　　 年猪那天，全家都要忙碌起来，一大早就要自驾去邻县乡下，在卖猪的农家帮助下年猪，接猪血、给猪褪毛、初步清洗内脏内的粪便、初步切割猪肉……然后再驱车赶回家中，开始下一步的处理工作。

　　 制作腊肉自然是重头戏，尽管德江腊肉制作工艺已经历了漫长时间，但至今仍保持着原始的手工熏制方式。由于制作手艺尤其是调味手艺欠缺，笔者家每年制作腊肉都要寻求“外援”二孃的帮助。

　　 调味环节，盐、鸡精、味精、白酒、花椒粉、姜末、蒜末等算是二孃制作腊肉的固定调料班底，也可以灵活加入五香粉、藤椒粉等调料。至于用量，当然是中餐的烹饪文化和传统中最喜欢用的模糊性词语——“适量”，这也给腊肉的成功与否带来一定的不确定性——味道轻了肉容易坏且不入味、味道重了难吃。因此，即便是老手也不能掉以轻心，需要边放调料边尝咸淡。

　　 虽然德江将腊味制作统称为“熏腊肉”，但其实，腊肉只是其中的一种。将肥瘦相间的带皮猪肉切割成大臂长短粗细的长条形，加入调料，反复揉搓入味，我们通常说的腊肉就进入了腌制环节。将包括里脊在内的纯瘦肉切割成近小臂长短粗细的长条形，再如法炮制，做出来的腊味德江人称之为“烧腊”。腊排骨可以整扇腌制、腊猪脚做法同样如前所述，虽然揉搓入味环节比较累，但整体难度不大。

　　 腊味中，最为复杂的要数腊肠的制作。首先，需要选用新鲜的小肠作为肠衣，小肠需要用面粉、盐将两面反复搓洗、清理干净，这个过程很恶心也很折磨人。其次，需要将新鲜猪肉切成小块，肥瘦比例三肥七瘦为佳，用前文所述调料进行腌制，机械重复的切肉过程也很惹人发疯。最后，利用工具将腌制好的肉块灌入肠衣中，并分出合适的长度用线扎紧分段，这一过程中，还需要用适当的力度挤紧肉馅、用针在肠衣上扎小孔以排出空气，两个步骤都是为了让做好的腊肠肉质更紧致、口感更好。

　　 为了保持制作食材的新鲜，通常腊味从猪肉切割到调味再到灌制腊肠都需要在年猪当天完成，因此，熬夜制作腊味是常事。完成所有腊味的调味后，需要将它们装入容器内至少腌制两天，期间还需要对腌制中的腊肉、烧腊进行翻拌，以保证入味更加均匀。在整个过程之中，对于制作人来说，不仅要把控风味，更要有强健的体魄，因为制作腊肉并不是一件易事。

　　 腌制结束后，腊味制作也还未完成，需要将所有腌制的肉块、腊肠挂起来风干水汽，这样熏制出来的腊味味道、颜色都更好。虽然笔者家每年制作腊味的时间都非常赶，但风干环节至少也需要留出两天时间。在没有暖气的贵州高原上的冬天，为了尽快将腌制的肉块、腊肠风干，需要每天大敞门窗通风。

　　 在等待风干期间，人也不能闲着，正宗腊肉的熏制需要大量的柏树枝，除了要去砍伐或购买柏树枝，还需要在户外开阔通风的地方搭建熏制腊味用的临时烤架。

　　 德江县冬季也有较多雨水，因此需要看好天气预报，等到一个无雨的天气，万事俱备，就可以开始熏制腊味。但没有耐心的人，很难熏好腊肉。腊肉熏制需要长时间地保持柏树枝能够烧出浓烟，却又不出现太大明火的状态。

　　 由于熏制腊肉期间高温使得猪肉油脂溢出，容易引发柏树枝剧烈燃烧，一旦过程中掉以轻心，轻则腊肉焦糊、烧毁，重则让房屋失火也是常事，每年因为熏制腊肉而将房屋烧毁的消息屡见报端。

　　 以笔者家为例，今年花了7个小时才熏制好腊肉。但这也并不是结束，将火熄灭后，还需要花上一两个小时等待腊肉冷却，再从烤架内取出，并放到屋内干燥通风处挂好，以便保存。虽然整体过程劳累，但看着呈现黄里透红的光泽、肉香扑鼻的腊肉，成就感拉满了。

　　 03.腊肉还是门不成熟的生意

　　 正宗手工腊肉，即便在家家户户基本都会做腊肉的德江县，也是“一肉难求”的。

　　 并不是没有购买需求，其实，每年都有“犯懒”的人家不做腊肉，或靠亲朋好友“接济”两块或靠上年没吃完的腊肉“勉强”过年。

　　 但让他们去超市、市场买现成的腊肉，他们大多是不愿意的：因为不正宗不好吃——市场上卖本地腊肉的商铺几乎没有。

　　 批量化生产的腊肉，不仅价格贵，选用食材自然也比不上当地人费心买的土猪肉好，甚至食材是否新鲜都很难保障，且市面上售卖的腊肉大多只咸不香，即便大超市内已经经过一道选品环节的腊肉，也无法保证口感。

　　 但本地人自己千辛万苦做好的腊肉，即便味道不那么完美，自然也是不舍得拿出来卖的，毕竟制作时间、金钱成本都不低：仅熏制腊肉用的柏树枝，春节前就已经卖到了25元一捆，而熏制一次腊肉，至少要用4捆。

　　 在买腊肉上，作为北漂的笔者算是“老踩雷人”了。这几年，吃完从家里带的腊肉后，笔者通过电商平台、抖音直播、手工腊肉直购、农产品博览会、市场及超市等线上线下渠道购买腊肉的次数接近20次，价格每斤50-100元不等，产地贵州、四川、湖南、湖北都有，无一例外，全部“踩雷”。

　　 买到只咸不香但肉质尚可的腊肉已算幸运，夸张时，买到的腊肉有一股劣质酱油味，甚至完全咬不动；有的腊肉看起来金灿灿却像是染色的，猪皮上全是猪毛毫无烟熏痕迹……

　　 这些年，腊肉随着地方菜系的兴盛逐渐走出发源地，被全国各地尤其是一二线城市越来越多的人所接受，已逐渐脱离“地方小众食品”范畴。

　　 且如今，随着社交媒体、电商直播的兴盛，以及各大平台的助农活动，越来越多来自贵州、四川、湖南等地从事腊肉生产、销售的小商家进入大众视野。

　　 此外，在贵州、重庆等地的一些旅游景点，也常见切割煮熟的腊肉被当做小吃售卖。

　　 但腊肉这门生意可以说依然还在起步阶段，市面上优质腊肉依然“一肉难求”。

　　 结语

　　 腊肉的诞生，或许是先人出于储存肉类的需要，但发展到保鲜技术极其发达的今天，已经成为一种地方美食文化的体现。

　　 春节前制作腊肉，体现的不只是对传统饮食习惯的追寻，更是一家人对美好生活一如既往地追寻和热爱。