新春走基层 抢占春节“饭圈” 预制菜走过“变奏年”

　　将近凌晨，珍味小梅园CEO浦文明在朋友圈内记录下了当晚公司的工作情况。作为新中式预制菜品牌，珍味小梅园投入了今年年夜饭餐桌的角逐之中，浦文明透露了部分“战况”。

　　环比上月同期增长50%。

　　刚刚过去的2022年，增长，依然是预制菜赛道的主旋律。

　　大润发预制菜

　　与群雄刚刚入场的2021年相比，2022年，预制菜赛道的内涵已经逐渐丰富，除了新玩家的继续涌入之外，已经有玩家露出颓势。

　　“2022年，可以定义为预制菜赛道的一个‘分界点’。”欧厚喜认为，这种转变主要来自C端消费者的认知，这也带来了预制菜从B端为主逐渐向C端渗透的大趋势。

　　开年大吉，坐在预制菜这张“餐桌”上的众多玩家们，将会几家欢喜几家愁？

　　品牌与平台，合作成主流

　　过去一年，预制菜在各大渠道的存在感变强了。过年期间，预制菜则找到了更多的新渠道。

　　饿了么方面向

　　“这是饿了么第一次推出预制菜的年夜饭套餐。”饿了么年货节年菜项目负责人瀛琦对

　　作为渠道方，饿了么与预制菜企业的合作无疑是互利之举。

　　“年菜方面，我们选择了具备市场知名度的老字号品牌，品牌可以借力饿了么提高商品的供给销售；对饿了么来说，在特定时间内，我们可以在市场上获得更多用户关注和使用。”瀛琦说。

　　预制菜企业与更多的渠道合作，意味着更多的曝光机会。

　　豫园文化饮食集团快消事业群执行总裁邱焘向

　　和2022年相比，预制菜品牌不再单打独斗，正与渠道方联手“打天下”。同时，平台也在推自己的预制菜产品。那么，平台如何平衡自有商品和品牌预制菜商品之间的关系？

　　“我觉得二者之间并非是需要互相平衡的关系，从来都不是一个相互矛盾的存在。自有品牌商品和品牌商品都是我们的一部分。”欧厚喜表示，“无论是品牌方还是自有品牌，都是基于用户的需求存在的，不同的用户有不一样的需求，所以对我们来说，大众认可的主流品牌一定是需要存在的。”

　　欧厚喜称，叮咚买菜研发和推出的自有商品很少和品牌方的商品形成冲突，自有商品大都是品牌方很少涉足的品类。在她看来，品牌商品与自有品牌商品在平台上应当能够出现1+1>2的效果，二者合力做大预制菜这块蛋糕。

　　灼识咨询相关报告显示，近年来，中国消费渠道不断丰富，各类新兴零售渠道持续高速发展，助推了预制菜的消费者触达与教育。

　　此外，也有观点认为，餐饮品牌对于预制菜的推广，有可能会与自身的堂食形成竞争关系。但全聚德仿膳食品公司销售中心负责人高利苹并不认可这一观点。

　　“来堂食的消费者，享受的是环境、服务以及烟火气，而消费者购买预制菜商品更多是基于节约时间、方便等诉求，他们下班回家不想买菜切菜，预制菜口味不错的情况下选择省时省力、口感好的产品，所以堂食和预制菜的消费者不一样。”高利苹说。

　　邱焘也表示，线下堂食是存量业务，在此基础上需要做进一步的迭代和精进，“而在预制菜这块，更多是希望立足上海，面向全国，餐厅辐射的范围是有限的，但预制菜这类流通产品可以通过渠道走向全国。所以堂食和预制菜两者是相辅相成的。”

　　经过群雄入场的2021年，2022年给预制菜赛道的相关参与者们带来了哪些改变？

　　饿了么年货节年菜项目负责人瀛琦对

　　邱焘向

　　邱寿对预制菜赛道目前的竞争格局，有自己的看法。

　　“做预制菜的企业中，一类是企业本就是从事餐厅经营的，在预制菜的研发上，这类企业旗下产品有品牌背书，消费者接受程度较强。”邱焘说。

　　他表示，除此之外，还有珍味小梅园等初创企业、叮咚买菜等渠道推出的自有品牌以及此前的供应链企业，这几类企业各有各的优势，所以整个市场机会很大。

　　

　　作为餐饮老字号，高利苹透露，全聚德集团在2021年的11月份开始推出预制菜，集团有四个品牌，全聚德、仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店，涉及京菜、鲁菜、川菜三个菜系，“我们第一个推出的是全聚德手工片制烤鸭，为了尽可能保留堂食的口感，我们在研发过程中，决定了所有的工序与堂食都是一模一样的，从原料选择、工艺、生产和片鸭乃至装盘，唯一多的就是冷冻存储的环节。”

　　据高利苹表示，截至目前，全聚德旗下品牌已经推出了大约30个菜品，也是全聚德2022年在预制菜业务上的主要工作。

　　在业内人士看来，这么一个各自在努力奔跑的2022年，也可以被视作预制菜的分野之年。

　　2022年2月，叮咚买菜成立预制菜事业部，为公司一级部门，集预制菜的商品规划、研发和生产加工等，形成上下游一体化进行运作。

　　欧厚喜告诉

　　不过，中国新餐饮产业联盟创始人贡英龙认为，2022年未必可以算作预制菜发展的分水岭，“2020年可以算作是预制菜元年，经过三年的持续增长，有没有到燃点？这还未必。”

　　贡英龙认为，这三年的高增速是因为之前的基数小；到了一定基数之后，增速会放缓，届时也可以算作一个分水岭。

　　目前市场上有一种观点认为，在疫情结束之后，预制菜可能会跌落。但在贡英龙看来，预制菜跌落的可能性基本不存在，毕竟消费者的消费习惯已经形成了。

　　前有专攻预制菜的品牌，后有试水零售的餐饮企业，预制菜赛道越来越拥挤。能站稳脚跟者寥寥。经过过去一年的激战，玩家们都已经意识到预制菜并非一门简单生意。

　　叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜向

　　以叮咚买菜预制菜的选品为例，今年特色年菜中新增了脆皮乳鸽、烤乳猪等粤式菜品。“内部研发团队有一位大厨擅长烧腊，能保证预制菜的乳鸽也皮脆多汁，制作工艺非常复杂。”欧厚喜指出，“这是其他很多品牌方都不会去做的产品，因为这些菜品的核心是皮要脆、汁水要浓郁，这么难的制作工艺很难实现工业化、标准化。”

　　叮咚买菜预制菜大厨

　　贡英龙也在接受

　　他表示，现在很多预制菜品牌、餐饮企业正在把一些高要求、高水平的单品菜肴进行标准化，“但目前来看成功的产品不多，佛跳墙、猪肚鸡等算较为成功的畅销预制菜。”

　　京东超市2022年的预制菜销售数据也佐证了这一点。数据显示，在各类预制菜中，以佛跳墙、猪肚鸡和牛大骨为代表的招牌硬菜销售额占比最高，同比增长超190%。其中，猪肚鸡销售额同比增长近10倍，佛跳墙销售额同比增长380%。

　　不过，贡英龙认为，猪肚鸡、佛跳墙还算容易实现标准化的菜品，“真正传统、有地方特色的名菜在实现标准化上难度特别大。”

　　菜做好之后，怎么把菜卖好呢？

　　由蓝鲨研究院联合京东超市发布的显示，近年来，B端预制菜发展逐渐迈入快车道，占据了预制菜市场80%的份额。

　　零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅此前接受

　　如此情况下，尚未被完全开发的C端市场成为了各大预制菜品牌、餐企想要征服的巨大蓝海。

　　殊为不易。今年8月，由陆正耀创立的预制菜品牌舌尖英雄在北京、郑州、成都等地的线下门店都存在连续关店的情况。

　　其中，部分加盟商在接受媒体时表示，开店以来，客户少，营业额低，复购率也低，“至今仍在亏钱”。

　　对此，贡英龙认为，舌尖英雄关店潮的主要原因是没能形成规模效应，“就像瑞幸也是在门店数量到一定规模后才有了起色，而且舌尖英雄门店分布太散。”

　　除了门店数量，地域因素在预制菜C端市场的选择上也至关重要。

　　“上海20年前就有预制菜的概念，华东地区的用户消费意识培养得很好。”贡英龙谈到，现阶段的预制菜市场在以上海为中心的江浙沪地区，“一个好的市场既需要消费习惯的培养，又需要用户具有相应的消费能力。”

　　华东地区的预制菜品牌珍味小梅园是目前市面上较为成熟的to C预制菜品牌。公司CEO浦文明告诉

　　2022年疫情导致餐饮门店大都受到影响，但也让消费者对预制菜也有了更多认知。欧厚喜也说，“这一年，原先B端预制菜的占比很高，很多专门生产预制菜的企业以前会和我说，他们最大的客户是餐饮企业，而在2022年，他们和我说，现在B端和C端的销售占比大约五五开。”

　　2022年，盒马工坊预制菜的销售额同比增长50%，仍然保持着较高的增幅。盒马方面表示，过去3年来，消费者对于预制菜从陌生到熟悉，也从被动接受变成主动选择。

　　盒马工坊预制菜数据统计

　　从数据上来看，预制菜行业前景广阔。艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将破万亿。

　　贡英龙向

　　贡英龙判断，这个行业最有可能发生的变化是品牌化，“目前预制菜行业里开始出现了一些头部品牌。从市占率上来看，品牌占比也将越来越大。”

　　京东超市数据显示，2022年，超400个品牌的预制菜通过京东超市触达消费者。其中，西贝莜面村、正大食品、安井、珍味小梅园等预制菜品牌在京东超市获得高速增长，安井同比增长超1000%。

　　此外，线下渠道的连锁化是第二个可以预测到的行业新变化。贡英龙“现在几乎每一家都在建线下的连锁门店。”

　　浦文明也提及，2022年，珍味小梅园在销售渠道上的布局基本以线下为主，在深耕盒马、叮咚买菜、大润发等商场渠道的同时，珍味小梅园又新增了近70家线下门店，“自有渠道肯定是有竞争力的”。

　　从2022年“活下来”的目标转变为2023年“活更好”的期待，浦文明将线下门店的开拓看作重要一环。

　　贡英龙还预测，新的一年里会有更多餐饮品牌涉足预制菜行业，“尤其是连锁餐饮品牌，因为2022年可以说是我国连锁加盟市场环境最差的一年，往年能开两三百家店的，去年都只能开100家左右。”

　　国家统计局公布数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的三四月份，分别同比下降16.4%和22.7%。

　　“暂停营业”“失血”“闭店”成为不少餐饮品牌过去一年的关键词。企查查数据显示，截至2022年11月底，餐饮相关企业共注销吊销49.5万家，仅去年上半年，这一数据就超过了2020年全年的32万家。

　　预制菜是这一环境下值得尝试的第二曲线。例如，西贝集团发力贾国龙功夫菜业务，通过线上线年集团内部信公布的数据显示，2019年至2022年，西贝的零售业务获得了跨越式发展，该项业务营收增长高达257%。

　　预制菜不仅会在墙内开花，“预制菜出海应该会在2023年有一个增长的势头。”贡英龙说。

　　

　　“现在可能比较大的问题还是产品标准难以达到，只能是一些粗加工的产品出口。”贡英龙补充，“等我国预制菜的标准陆续出台后，再和欧美、日韩等国际标准接轨，出海就会更加简单。”

　　随着疫情政策的调整、预制菜行业基建的完善以及对用户心智的不断教育，预制菜的黄金时代似乎就在眼前。

　　未来，预制菜究竟能否成功“复刻”八大菜系和天南地北的市井小吃，它又将如何改变国人饮食习惯？时间会帮助我们见证，预制菜这门生意到底有多香。