一颗青菜头创造百亿产业，涪陵榨菜凭什么“出圈”

　　2025.08.

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　　 李秀中

　　在长江与乌江交汇的重庆市涪陵区，有一种看似不起眼的小菜头正在释放巨大能量。在百年传承与创新驱动下，已蜕变为撬动百亿产值、惠及数十万农民的支柱产业，成为长江经济带上闪亮的“绿色名片”。

　　8月14日，“活力中国调研行”重庆主题活动来到涪陵。这里是全国最大最集中榨菜产区，约占全国近四成产量。通过科技创新和绿色发展，涪陵榨菜产业产值已经突破150亿元，预计到2027年产值将达到200亿元。

　　所谓榨菜是对榨菜原料与榨菜制成品的统称，其原材料叫青菜头，学名为“茎瘤芥”，是茎芥的三个变种之一。变种后的青菜头其靠近地上的茎部特别膨大肥实，呈近圆球形故称“茎瘤芥”。

　　茎瘤芥发源于重庆、四川长江流域，其中，地处北纬30°的涪陵地区是该物种的核心演化中心。独特的天时和地利造就了涪陵优越的产地条件，也使涪陵成为全国榨菜产业的中心。

　　涪陵榨菜的发展渊源可以追溯到19世纪末，从手工作坊生产，到现代化、智能化生产，涪陵榨菜历经120余年，不断在传承中发展，在创新中突破，成为我国酱腌食品的后起之秀，世界三大名腌菜之一。

　　目前，涪陵区拥有“涪陵榨菜”“Fuling zhacai”“涪陵青菜头”3件地理标志证明商标，“涪陵榨菜”“乌江”“餐餐想”“辣妹子”4件中国驰名商标，获“榨菜全产业链典型县”称号，2024年，“科技赋能绿色转型 涪陵榨菜焕发新生机”入选农业农村部第二批农业生产“三品一标”典型案例。

　　涪陵现有榨菜原料种植农户16万户、半成品加工户1700余户、榨菜股份合作社197个，榨菜生产企业46家，其中涪陵榨菜集团是中国酱腌菜行业唯一一家上市公司。涪陵区半成品加工能力达80万吨以上、成品加工能力60万吨以上。获农业农村部、财政部批准建设以涪陵为主导的“长江上游榨菜优势特色产业集群”。

　　2024年，涪陵区种植青菜头面积74.03万亩，总产量190.8万吨，实现人均榨菜纯收入3805元，实现总产值155.45亿元，较上年分别增长6.7%、10.12%。目前榨菜产业已发展成为涪陵区乃至重庆市农业农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的优势特色产业、最大民生产业。

　　中国有众多名优地方特产，但是产品“出圈”，产业持续壮大的却并不多。涪陵榨菜是其中成功的案例，这背后是其在珍视传统工艺的同时积极拥抱现代科技，通过科技赋能将自然资源转化为经济优势，以创新驱动传统产业升级，最终实现富民强区。

　　8月9日，重庆市渝东南农业科学院在茎瘤芥基因组研究领域取得重大突破——成功绘制全球首个茎瘤芥全基因组高质量遗传变异图谱。该图谱覆盖全国203份最具代表性的种质资源，构建起国际规模最大、解析最全面的基因组变异数据库。

　　重庆市渝东南农业科学院副院长石萍萍介绍，通过全基因组测序，全基因组高质量遗传变异图谱从基因层面揭示茎瘤芥的起源和驯化提供了丰富的数据。

　　渝东南农业科学院是全国唯一系统性开展榨菜综合配套研究的科研机构。依托国家榨菜加工专业技术研发中心等4个国家级平台，60年深耕育种，不仅铸就了国内最丰沛的茎瘤芥基因库，更凭借强劲的自主研发能力，推动品种从良种到优质再到杂交种快速迭代，孕育出覆盖早、中、晚熟全周期的品种矩阵。

　　该院成功选育出国内第一个适宜海拔800~1300米地区栽培的高山青菜头品种“高山青”、国内首个早熟青菜头新品种“渝早100”、直播品种“渝直90”、首个宜机收榨菜新品种“渝机6号”、低皮筋低空心良种“涪优928”等青菜头新品种。

　　石萍萍介绍，常规的青菜头上市是1-2月，但是，通过育种突破瘤芥膨大的起始温度限制，现在最早可以10月底、最晚可以到4月底上市，延长青菜头的上市时间，提供了更长的市场空间。同时，加强了副产物的综合利用，选育了“渝芥优222”，瘤茎和叶子均可食用，形成了与涪陵黑猪的种养循环。

　　不仅在选育品种上，在加工生产环节，涪陵榨菜也不断升级。在坚守“三腌三榨”传统精髓基础上，引入智能化、标准化的现代加工生产线。低盐窖藏发酵、巴氏[*]菌、无菌包装等新技术广泛应用，极大提升了产品安全性与风味稳定性。

　　其中，废水处理是榨菜生产环节的一个难点。涪陵榨菜行业年产榨菜废水量约200万吨，如何处理事关行业的绿色发展。涪陵榨菜行业投入5.2亿元推广盐水生化处理技术，建成44座榨菜废水处理设施，落实“收原料收废水”治理措施，全面实现废水达标排放。

　　重庆市涪陵榨菜集团股份公司副总经理皮林介绍，集团先后投入5000万元，试点利用进口定制膜脱盐浓缩+回用除菌组合工艺，将盐水分离、回用，从源头减少废水污染物的产生。引进并投用MVR技术，将榨菜盐水中的盐分蒸发浓缩，浓缩液回用作熬制榨菜酱油、复腌液等；引用结晶盐设备，将浓缩液再结晶，结晶盐重复用于青菜头腌渍；彻底解决榨菜浓盐水处置及存放问题，达到了从源头减少盐水排放的目的。

　　这一工艺不仅解决了行业难题，同时还变废为宝实现了增值。比如，引入推广MVR蒸发浓缩技术，榨菜盐水回收每年生产榨菜酱油5万吨，增加产值1亿元。引入巴氏[*]菌、低盐腌制等技术，榨菜含盐量从12％降至3％，30余个榨菜产品获“绿色食品”认证。

　　 雨林

　　 小朱