年夜饭也可以点外卖？赛道走过“变奏年”

　　疫情时期催生了用户消费习惯的形成，且近年来预制菜的火热推动了预制菜供应链、产品研发等一些基础设施的完善，品牌化、线下化、连锁化以及出海加速，或将是2023年的行业新现象。

　　品牌与平台，合作成主流

　　大年三十在即，年夜饭“饭圈”热闹起来。为了这桌特别的饭菜，不知有多少人在操心忙碌。

　　“这是饿了么第一次推出预制菜的年夜饭套餐。”饿了么年货节年菜项目负责人瀛琦表示，这是平台的一次跨越式尝试，也是在满足用户的需求和选择上的一次延伸，“随着用户需求的发展和新消费习惯的养成，他们对物流履约的及时性和准时性的诉求也越来越强烈。”

　　今年年货节期间，大董、全聚德、梅龙镇、豫园等知名老字号纷纷将他们的年夜饭预制菜套餐上线饿了么。豫园文化饮食集团快消事业群执行总裁邱焘也表示，渠道售卖的年夜饭已经售罄了，销量是去年的两倍以上。

　　作为渠道方，饿了么与预制菜企业的合作无疑是互利之举。“年菜方面，我们选择了具备市场知名度的老字号品牌，品牌可以借力饿了么提高商品的供给销售；对饿了么来说，在特定时间内，我们可以在市场上获得更多用户关注和使用。”瀛琦说。

　　预制菜企业与更多的渠道合作，则意味着更多的曝光机会。豫园文化饮食集团快消事业群执行总裁邱焘表示，豫园正式推出预制菜是在2022年初，目前除了天猫旗舰店、京东旗舰店和抖音，在O2O渠道，如叮咚买菜，豫园也推出了渠道专供款，此外，与沃尔玛的联名产品也已经在沃尔玛的全国门店上架。此次，豫园与饿了么是第一次合作。

　　和2022年相比，预制菜品牌不再单打独斗，正与渠道方联手“打天下”。同时，平台也在推自己的预制菜产品。灼识咨询相关报告显示，近年来，中国消费渠道不断丰富，各类新兴零售渠道持续高速发展，助推了预制菜的消费者触达与教育。

　　此外，也有观点认为，餐饮品牌对于预制菜的推广，有可能会与自身的堂食形成竞争关系。但全聚德仿膳食品公司销售中心负责人高利苹并不认可这一观点。

　　“来堂食的消费者，享受的是环境、服务以及烟火气，而消费者购买预制菜商品更多是基于节约时间、方便等诉求，他们下班回家不想买菜切菜，在预制菜口味不错的情况下选择省时省力、口感好的产品，所以堂食和预制菜的消费者不一样。”高利苹说。

　　邱焘也表示，线下堂食是存量业务，在此基础上需要做进一步的迭代和精进，“而在预制菜这块，更多是希望立足上海，面向全国，餐厅辐射的范围是有限的，但预制菜这类流通产品可以通过渠道走向全国。所以堂食和预制菜两者是相辅相成的。”

　　经过群雄入场的2021年，2022年给预制菜赛道的相关参与者们带来了哪些改变？

　　饿了么年货节年菜项目负责人瀛琦表示，预制菜是一个高速增长的赛道，“作为平台，我们看到预制菜相关词的量在攀升，商家新增的预制菜菜品以及新增预制菜品牌在饿了么的开店数量也在提升。”她表示，为了顺应这一趋势，平台也配合在营销活动等方面对预制菜加大投入。

　　邱焘表示，当前，在预制菜业务上，公司一边进行多种尝试，一边根据实际情况调整，“整个预制菜市场正处于初期阶段，大家都还在‘摸着石头过河’。”

　　“做预制菜的企业中，一类是企业本就是从事餐厅经营的，在预制菜的研发上，这类企业旗下产品有品牌背书，消费者接受程度较强。”邱焘说。

　　作为餐饮老字号，高利苹透露，全聚德集团在2021年的11月份开始推出预制菜，集团有四个品牌，全聚德、仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店，涉及京菜、鲁菜、川菜三个菜系，“我们第一个推出的是全聚德手工片制烤鸭，为了尽可能保留堂食的口感，我们在研发过程中，决定了所有的工序与堂食都是一模一样的，从原料选择、工艺、生产和片鸭乃至装盘，唯一多的就是冷冻存储的环节。”

　　据高利苹表示，截至目前，全聚德旗下品牌已经推出了大约30个菜品，也是全聚德2022年在预制菜业务上的主要工作。

　　在业内人士看来，这么一个各自努力奔跑的2022年，也可以被视作预制菜的分野之年。不过，中国新餐饮产业联盟创始人贡英龙认为，2022年未必可以算作预制菜发展的分水岭，“2020年可以算作是预制菜元年，经过三年的持续增长，有没有到燃点？这还未必。”

　　贡英龙认为，这三年的高增速是因为之前的基数小；到了一定基数之后，增速会放缓，届时也可以算作一个分水岭。

　　目前市场上有一种观点认为，在疫情影响逐渐减少后，预制菜可能会跌落。但在贡英龙看来，预制菜跌落的可能性基本不存在，毕竟消费者的消费习惯已经形成了。

　　从数据上来看，预制菜行业前景广阔。艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将破万亿。

　　贡英龙表示，他对预制菜行业2023年的发展是坚定地看多，“疫情时期催生了用户消费习惯的形成，且近年来预制菜的火热推动了预制菜供应链、产品研发等一些基础设施的完善。”

　　这个行业最有可能发生的变化是品牌化。“贡英龙判断，目前预制菜行业里开始出现了一些头部品牌。从市占率上来看，品牌占比也将越来越大。”此外，线下渠道的连锁化是第二个可以预测到的行业新变化，“现在几乎每一家都在建线下的连锁门店。”

　　国家统计局公布的数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的三四月份，分别同比下降16.4%和22.7%。

　　“暂停营业”“闭店”成为不少餐饮品牌过去一年的关键词。企查查数据显示，截至2022年11月底，餐饮相关企业共注销吊销49.5万家，仅去年上半年，这一数据就超过了2020年全年的32万家。

　　预制菜是这一环境下值得尝试的第二曲线。例如，西贝集团发力贾国龙功夫菜业务，通过线上线年集团内部信公布的数据显示，2019年至2022年，西贝的零售业务获得了跨越式发展，该项业务营收增长高达257%。

　　预制菜不仅会在墙内开花，“预制菜出海应该会在2023年有一个增长的势头。”贡英龙说。

　　据了解，凭借地理位置和对外贸易政策优势，粤港澳大湾区是我国预制菜出海步伐迈得最快的地区之一。相关数据显示，2022年1～11月，广州海关关区共检验检疫出口熟肉制品、酸菜鱼、鱼腐鱼蛋等预制菜货值超18亿元。

　　“现在可能比较大的问题还是产品标准难以达到，只能是一些粗加工的产品出口。”贡英龙补充，“等我国预制菜的标准陆续出台后，再和欧美、日韩等国际标准接轨，出海就会更加简单。”

　　随着疫情防控政策的调整、预制菜行业基建的完善以及对用户心智的不断教育，预制菜的黄金时代似乎就在眼前。

　　未来，预制菜究竟能否成功“复刻”八大菜系和天南地北的市井小吃，它又将如何改变国人饮食习惯？时间会帮助我们见证。